La polenta è tra i piatti tipici bergamaschi più noti e la taragna è una variante molto gustosa della classica polenta, tipica delle valli bergamasche e della Valtellina. Si realizza con farina di mais e farina di grano saraceno ed è arricchita da formaggio.
La parola taragna deriva probabilmente da ‘tarèl’, ovvero il lungo bastone con cui si mescola la polenta. In Valle Brembana per produrre la taragna si utilizzano il Branzi e il Formai de Mut e per la farina una miscela fra grano saraceno, che le conferisce il tipo colore scuro, e la farina gialla di mais.
Il mais in Valle Brembana è prodotto dai cerealicoltori brembani che macinano nel mulino di Cusio.
Procedimento
Metti l’acqua in un paiolo di rame, di ghisa o in una pentola d’acciaio con fondo spesso e angoli arrotondati, e portala a ebollizione.
Aggiungi il sale e versa la farina a pioggia, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi. La polenta dovrà cuocere per almeno 40–50 minuti.
Taglia a pezzettini il Branzi e il Formai de Mut. Abbassa il fuoco al minimo e incorporali alla polenta, mescolando finché non risultano completamente sciolti. Quando il formaggio è ben amalgamato, spegni il fuoco e aggiungi il burro aromatizzato con salvia e aglio. A fuoco spento, manteca il tutto: la polenta taragna è pronta.
Aggiungi il sale e versa la farina a pioggia, mescolando energicamente per evitare la formazione di grumi. La polenta dovrà cuocere per almeno 40–50 minuti.
Taglia a pezzettini il Branzi e il Formai de Mut. Abbassa il fuoco al minimo e incorporali alla polenta, mescolando finché non risultano completamente sciolti. Quando il formaggio è ben amalgamato, spegni il fuoco e aggiungi il burro aromatizzato con salvia e aglio. A fuoco spento, manteca il tutto: la polenta taragna è pronta.
Guarda la video ricetta
Con lo chef Pier Milesi del ristorante Bigio.
Ingredienti
Per sei persone
- 2 litri di acqua;
- 20 grammi di sale grosso;
- 400 grammi di farina per polenta taragna (mais e grano saraceno)
- 300 grammi almeno di formaggio Branzi o Formai de Mut (70% di Branzi e 30% di Formai de Mut)
- 50 grammi di burro soffritto con uno spicchio d’aglio e quattro foglie di salvia (poi rimossi)
