Casoncelli

I Casoncelli ( Casonsei in dialetto) sono un tipo di pasta fresca ripiena, tipico della Bergamasca.
Ecco la ricetta secondo il disciplinare per la preparazione dei Casonsèi de la Bergamasca realizzato dalla Camera di Commercio di Bergamo.

Procedimento

Preparazione del ripieno: ridurre in polvere gli amaretti; affettare le pere (dopo averle lavate e sbucciate se si usa il prodotto fresco); tritare la carne bovina arrostita e la pasta di salame fino ad ottenere una grana di macinatura di diametro da 7 a 9 mm; amalgamare, su di un tavolo di lavorazione, il pane grattugiato, le uova o il misto di uova pastorizzato, il Grana Padano D.O.P., l’uva sultanina, la scorza di limone precedentemente grattugiata, l’aglio e il prezzemolo finemente tritati e le spezie con gli ingredienti di cui ai punti precedenti; rimpastare gli ingredienti.
Preparazione della sfoglia: la farina, la semola, le uova o il misto d’uova pastorizzato e l’acqua vengono amalgamati ed impastati fino ad ottenere un impasto omogeneo, che viene poi lavorato fino ad ottenere una sfoglia che dovrà essere tirata o laminata.
La sfoglia ottenuta viene sezionata in dischi di diametro oscillante dai 6 agli 8 cm. al centro dei quali viene collocato il ripieno. Il disco di pasta così riempito viene prima ripiegato sul ripieno, quindi vengono chiusi i bordi in maniera da evitare la fuoriuscita del ripieno e, infine, viene pressata la parte più alta affinché il disco assuma la tipica forma a mezzaluna con una pressatura al centro del diametro di piega.

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Con lo chef Pier Milesi del ristorante Bigio.