La polenta est l'un des plats typiques les plus connus de Bergame et la taragna est une variante très savoureuse de la polenta classique, typique des vallées de Bergame et de la Valteline. Elle est préparée avec de la farine de maïs et de sarrasin et enrichie de fromage.
Le mot taragna dérive probablement de‘tarèl’c'est-à-dire le long bâton utilisé pour remuer la polenta. Dans la vallée de Brembana, la taragna est fabriquée avec des Branzi et des Formai de Mut et, pour la farine, avec un mélange de sarrasin, qui lui donne sa couleur foncée, et de farine de maïs jaune.
Dans la vallée de Brembana, le maïs est produit par les céréaliers de Brembana qui le moulent dans le moulin de Cusio.
Procédure
Ajouter le sel et saupoudrer la farine, en remuant vigoureusement pour éviter la formation de grumeaux. La polenta doit cuire pendant au moins 40 à 50 minutes.
Couper le Branzi et le Formai de Mut en petits morceaux. Baisser le feu et les incorporer à la polenta en remuant jusqu'à ce qu'ils soient complètement fondus. Lorsque le fromage est bien amalgamé, éteindre le feu et ajouter le beurre aromatisé à la sauge et à l'ail. Lorsque le feu est éteint, mélangez le tout : la taragna de polenta est prête.
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Avec le chef Pier Milesi du restaurant Bigio.
Ingrédients
Pour six personnes
- 2 litres d'eau ;
- 20 grammes de gros sel ;
- 400 grammes de farine pour polenta taragna (maïs et sarrasin)
- 300 grammes au moins de fromage Branzi ou Formai de Mut (70% de Branzi et 30% de Formai de Mut)
- 50 grammes de beurre sauté avec une gousse d'ail et quatre feuilles de sauge (retirées par la suite)
