Casoncelli

I Casoncelli ( Casonsei en dialecte) sont un type de pâtes fraîches farcies, typiques de la région de Bergame.
Voici la recette selon le cahier des charges pour la préparation du Casonsèi de la Bergamasca de la Chambre de commerce de Bergame.

Procédure

Préparation de la garnitureréduire en poudre les biscuits amaretti ; couper les poires en tranches (après les avoir lavées et pelées si l'on utilise le produit frais) ; hacher le rôti de bœuf et la pâte de salami jusqu'à obtenir une granulométrie de 7 à 9 mm ; mélanger, sur une table de travail, la chapelure, les œufs ou le mélange d'œufs pasteurisés, le Grana Padano D.O.P., les raisins secs, le zeste de citron préalablement râpé, l'ail et le persil finement hachés et les épices avec les ingrédients susmentionnés ; mélanger à nouveau les ingrédients ; les couper en morceaux, les raisins secs, le zeste de citron préalablement râpé, l'ail et le persil finement hachés et les épices avec les ingrédients mentionnés ci-dessus ; mélanger à nouveau les ingrédients.
Préparation de la pâte feuilletéeLa farine, la semoule, les œufs ou le mélange d'œufs pasteurisés et l'eau sont mélangés et pétris jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène, qui est ensuite pétrie jusqu'à ce qu'une feuille de pâte soit roulée ou étalée.
La feuille de pâte ainsi obtenue est découpée en disques d'un diamètre compris entre 6 et 8 cm, au centre desquels est placée la farce. Le disque de pâte ainsi rempli est d'abord replié sur la garniture, puis les bords sont scellés pour éviter que la garniture ne s'échappe et, enfin, la partie la plus haute est pressée de manière à ce que le disque prenne la forme typique d'une demi-lune avec une pression au centre du diamètre de pliage.

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Avec le chef Pier Milesi du restaurant Bigio.