È un formaggio a pasta filata. pâtes semi-dures caractérisé par saveur délicate, parfumée avec un arôme caractéristique. Il est produit dans la haute vallée de la Brembana, en travaillant exclusivement du lait de vache cru et entier, provenant d'une ou deux traites. Les vaches, principalement de race Brune, sont élevées dans les 21 communes de’Haute vallée de la Brembana (tous dans le périmètre du Parc des Orobie bergamasques) caractérisés par un vaste système d'alpages d'une altitude comprise entre 1400 et 2300 mètres.
La maturation minimale est de 45 jours, mais elle peut être prolongée pendant une année ou plus. La croûte est mince, de couleur jaune paille dans les formes jeunes et tendant au gris au fur et à mesure de l'affinage. La pâte est compacte, élastique avec une mie alvéolée appelée “œil de perdrix”.”.
À l'approche de l'hiver, les animaux sont rentrés dans les étables en vallée, toujours strictement en territoire de montagne et nourris au fourrage séché. Le fromage produit pendant cette période a une pâte de teintes plus claires et des saveurs plus délicates. Pendant la période estivale, les animaux sont conduits dans les alpages pour brouter l'herbe fraîche. Le fromage produit a donc une pâte et des saveurs plus intenses.
