Es ist ein Käse mit halbfester Teig gekennzeichnet durch feiner, wohlriechender Geschmack mit charakteristischem Aroma. Er wird im oberen Brembana-Tal hergestellt, wobei ausschließlich rohe Kuhvollmilch aus einem oder zwei Melkvorgängen verarbeitet wird. Die Kühe, hauptsächlich der Rasse Bruna, werden in den 21 Gemeinden der Region gezüchtet.’Oberes Brembanatal (alle im Gebiet des Parco delle Orobie Bergamasche), das durch ein ausgedehntes System von Almen in einer Höhe zwischen 1400 und 2300 m gekennzeichnet ist.
Die Mindestreifezeit beträgt 45 Tage, kann aber auch um ein oder mehrere Jahre verlängert werden. Die Rinde ist dünn, bei jungen Käsen strohgelb und tendiert mit zunehmender Reife zu Grau. Die der Teig ist kompakt und elastisch mit diffusen “Rebhuhnaugen”-Löchern”.
Bei Wintereinbruch werden die Tiere in Ställen im Tal untergebracht, ausschließlich in bergigem Gelände, und mit Trockenfutter gefüttert. Der in dieser Zeit hergestellte Käse hat eine hellere Farbe und einen delikateren Geschmack. Im Sommer werden die Tiere auf die Bergweiden gebracht, wo sie frisches Gras fressen. Der Käse hat dann eine intensivere Teigfarbe und einen intensiveren Geschmack.
