Casoncelli

I Casoncelli ( Casonsei im Dialekt) sind eine Art frischer, gefüllter Nudeln, die typisch für das Gebiet von Bergamo sind.
Hier ist das Rezept nach der Spezifikation für die Zubereitung von Casonsèi de la Bergamasca der Handelskammer Bergamo.

Verfahren

Vorbereiten der FüllungDie Amaretti-Kekse zu Pulver zermahlen; die Birnen in Scheiben schneiden (nachdem sie gewaschen und geschält wurden, wenn man das frische Produkt verwendet); das Roastbeef und die Salamipaste bis zu einer Korngröße von 7 bis 9 mm zerkleinern; auf einem Arbeitstisch die Semmelbrösel, die Eier oder die pasteurisierte Eimischung, den Grana Padano D.O.P, die Sultaninen, die zuvor abgeriebene Zitronenschale, den fein gehackten Knoblauch und die Petersilie sowie die Gewürze mit den oben genannten Zutaten vermischen; die Zutaten erneut vermischen.
Zubereiten des BlätterteigsMehl, Grieß, Eier oder pasteurisierte Eimasse und Wasser werden gemischt und geknetet, bis ein homogener Teig entsteht, der dann zu einem Teigblatt gerollt oder ausgerollt wird.
Das so entstandene Teigblatt wird in Scheiben mit einem Durchmesser von 6 bis 8 cm geschnitten, in deren Mitte die Füllung platziert wird. Die so gefüllte Teigscheibe wird zunächst über die Füllung gefaltet, dann werden die Ränder verschlossen, um ein Austreten der Füllung zu verhindern, und schließlich wird der oberste Teil gepresst, so dass die Scheibe die typische Halbmondform mit einer Pressung in der Mitte des Faltdurchmessers annimmt.

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Mit Küchenchef Pier Milesi vom Restaurant Bigio.